Quali sono le caratteristiche sensoriali dei dolcificanti naturali?

Ciao a tutti, andiamo al sodo: quando passate dallo zucchero bianco o dallo sciroppo di mais ad alto contenuto di fruttosio ai dolcificanti naturali, non state solo inseguendo "meno calorie" o "nessun retrogusto strano", ma state inseguendo la bontà sensoriale, giusto? Sono il proprietario di una piccola azienda di fornitura di dolcificanti naturali e parlo ogni giorno con panettieri, produttori di bibite e proprietari di marchi alimentari attenti alla salute che si preoccupano esattamente di questa cosa. Hanno provato la stevia che sa di metallo, o lo zucchero di cocco che è semplicemente zucchero al profumo di caramello con fibre extra, e sono convinti che i dolcificanti naturali siano tutti imprevedibili. Spoiler: non devono esserlo. Oggi analizzerò le caratteristiche sensoriali reali e supportate dalla scienza di quelli che effettivamente forniamo ad AB (un ringraziamento alla nostra polvere di eritritolo di alta qualità e alla polvere di estratto di frutto del monaco: questi due sono rivoluzionari), oltre a ciò che fa sì che ognuno di essi abbia un sapore, una sensazione e persino un odore diverso da quella raffinata roba bianca che usi da sempre.

Innanzitutto, chiariamo una cosa: le "caratteristiche sensoriali" sono solo un modo elegante per dire ciò che assaggi, odori, senti, persino come appaiono nel tuo cibo o bevanda. Quando mordi un biscotto addolcito con zucchero naturale rispetto all'eritritolo, noti immediatamente la differenza. Per contestualizzare, non utilizzo termini di laboratorio privi di senso: ho visto abbastanza cicli di produzione e abbastanza feedback da parte dei clienti per sapere cosa conta. Iniziamo con il dolcificante naturale più universalmente apprezzato al momento, ovvero l'eritritolo – e se non hai ancora provato la nostra polvere di eritritolo di alta qualità, fidati di me, è quella che risolve tutti i problemi dei vecchi dolcificanti naturali.

Parliamo prima dell'eritritolo. La prima cosa sensoriale che noterai del nostro eritritolo è che assomiglia esattamente allo zucchero raffinato: fine, bianco, polveroso, senza strani grumi o strane macchie scolorite. Non è un caso. L'eritritolo più economico è prodotto con l'amido di mais avanzato, quindi ha una tinta leggermente gialla e una consistenza ruvida e granulosa, ma il nostro? Lo elaboriamo in modo che sia un abbinamento perfetto con lo zucchero semolato sia nell'aspetto che nella consistenza. Ora il gusto: ecco quello più importante. L'eritritolo è un poliolo (alcol zuccherino, ma niente panico: non è un tipo chimico strano) e circa il 90% di esso viene assorbito nell'intestino tenue senza raggiungere l'intestino, quindi ha quasi zero calorie. Il profilo del gusto: è super dolce, ma non ha quella dolcezza lenta e persistente che ha lo zucchero. Aspetta, lo zucchero colpisce la lingua, raggiunge il picco e poi svanisce: l'eritritolo colpisce quasi nello stesso istante, ma è meno dolce dello zucchero da tavola (il nostro eritritolo è circa il 70% dolce quanto lo zucchero, ma lo mescoliamo con un pezzettino di frutto del monaco per ricette che necessitano di piena dolcezza). Ma ecco la stranezza sensoriale di cui tutti parlano: l'effetto rinfrescante. Se hai mai bevuto una mentina senza zucchero e hai sentito quel brivido freddo sulla lingua? Questo è l'eritritolo. È perché si dissolve endotermicamente, ovvero quando passa da solido a liquido in bocca, sottrae calore alla lingua, facendola sentire fredda. Molte persone all'inizio pensano che sia un difetto, ma in realtà è piuttosto gradevole nel caffè freddo, nei biscotti estivi o anche in una limonata alla fragola: non lascia la bocca stucchevole come una lattina di zucchero. L'unico lato negativo? Alcune persone percepiscono una leggera nota "mentata" se usi troppo eritritolo puro nelle bevande calde, ma è per questo che non vendiamo eritritolo puro ai produttori di alimenti: lo mescoliamo con il frutto del monaco per addolcirlo.

Poi, l'estratto del frutto del monaco: è un altro che vendiamo presso AB, il nostro estratto in polvere del frutto del monaco, ed è il dolcificante che sta esplodendo nei circoli cheto e paleo per una buona ragione. Innanzitutto, chiariamo le nozioni di base: il frutto del monaco è una piccola zucca del sud-est asiatico e i suoi composti dolci sono chiamati mogrosidi: sono questi che lo rendono dolce, con quasi zero calorie. Ora, dal punto di vista sensoriale, questo è quello che la gente faceva incasinato nei primi tempi. L'estratto economico del frutto del monaco sapeva di metallo o di pasta dolcificante artificiale, perché utilizzavano mogrosidi di bassa qualità. Il nostro estratto del frutto del monaco contiene mogroside V, il principale composto dal sapore dolce con un profilo aromatico pulito, quindi non c'è retrogusto sgradevole. Profilo gustativo: è circa 150-200 volte più dolce dello zucchero, quindi ne serve solo una piccola quantità. A differenza dell'eritritolo, non ha quell'effetto rinfrescante: è una dolcezza più rotonda, quasi come lo zucchero della frutta, con una piccola nota terrosa, quasi impercettibile se la cerchi. La maggior parte delle persone non riesce nemmeno a prenderlo a meno che non lo assaggi insieme allo zucchero, motivo per cui funziona così bene in cose come yogurt o barrette di cereali dove non vuoi un calcio rinfrescante. L'unica cosa a cui prestare attenzione con il frutto del monaco è che è super concentrato, quindi se ne metti troppo in qualcosa, può avere un sapore "profumato" o stucchevole, ma questo è solo il dosaggio, giusto? Ai fornai diciamo che 1 grammo del nostro frutto del monaco equivale a 1 tazza di zucchero, quindi è facile capire bene.

Aspetta, ma non posso parlare di dolcificanti naturali senza parlare di quelli che non fornisco, perché la maggior parte delle persone li incontra e ha brutte esperienze. Come la stevia: molta stevia ha quel retrogusto amaro, simile alla liquirizia, giusto? Ciò è dovuto ai glicosidi steviolici di qualità inferiore. Esiste una buona stevia, ma è molto più difficile da ottenere bene di quanto si pensi. O lo zucchero di cocco: ha un sapore caramellato, simile allo zucchero di canna, ma è pur sempre zucchero, solo con un po' di minerali, quindi ha lo stesso numero di calorie dello zucchero da tavola. E lo xilitolo di betulla: ha un effetto rinfrescante simile all'eritritolo, ma è dolce al 100% come lo zucchero e molto più costoso, quindi la maggior parte delle marche alimentari non può permettersi di usarlo sfuso.

Ora entriamo negli aspetti pratici: come queste caratteristiche sensoriali contano effettivamente per il tuo prodotto, perché è ciò che interessa ai nostri clienti. Diciamo che sei un produttore di soda artigianale: se usi l'eritritolo puro, ottieni una bella finitura rinfrescante che rende la soda frizzante, ma se la mescoli con un po' di frutto del monaco, eviti quella leggera nota di menta. Se sei una panetteria che produce biscotti con gocce di cioccolato: la nostra polvere di eritritolo di alta qualità funziona perfettamente nell'impasto dei biscotti perché si scioglie allo stesso modo dello zucchero, quindi non hai biscotti granulosi e l'effetto rinfrescante non si manifesta nei prodotti da forno? Aspetta, aspetta, è vero? Sì, perché quando si cuoce l'eritritolo, l'effetto endotermico scompare a temperature più elevate (si scioglie a circa 112 ° F, che è inferiore alla temperatura corporea, quindi una volta cotto, il formicolio scompare). Ho visto i fornai testarlo: hanno preparato due lotti di biscotti con gocce di cioccolato, uno con lo zucchero, uno con il nostro eritritolo, e l'unica differenza era che quello con lo zucchero aveva una dolcezza leggermente più duratura. La maggior parte degli assaggiatori non riusciva a distinguerli. Per chi produce barrette proteiche: il nostro estratto in polvere del frutto del monaco è migliore in questo caso, perché non vuoi un effetto rinfrescante in una barretta gommosa e si fonde bene con altri sapori come burro di arachidi o cioccolato.

Dovrei menzionare anche la consistenza, perché è un importante punto sensoriale che la maggior parte delle persone trascura. Quando i dolcificanti naturali sono nocivi, fanno sentire a disagio il cibo o la bevanda. Ad esempio, l'eritritolo economico lasciato non disciolto nel tè freddo lo farà sembrare granuloso sulla lingua, perché le particelle sono troppo grandi. Il nostro eritritolo viene macinato per avere una dimensione di 100 mesh, che è uguale allo zucchero semolato, quindi si dissolve completamente in liquidi freddi o caldi. Il frutto del monaco, d'altra parte, è una polvere fine, quindi è perfetto da mescolare a prodotti secchi come proteine ​​in polvere o miscele per torte, senza grumi. Ecco perché così tanti dei nostri clienti abituali ritornano: non devono rielaborare le loro ricette perché il dolcificante non ne altera la consistenza.

Aspetta, che mi dici del retrogusto? Questa è la lamentela numero uno che le persone hanno riguardo ai dolcificanti naturali, giusto? Lo sento continuamente: "questa stevia sa di metallo" o "quel frutto del monaco lascia uno strano sapore chimico". La differenza tra un buon dolcificante naturale e uno cattivo è il modo in cui elaborano l'estratto. Per l'eritritolo utilizziamo un processo di fermentazione che rimuove tutte le impurità che causano quello strano retrogusto. Per il frutto del monaco, estraiamo solo il mogroside V e filtriamo le proteine ​​amare che provengono dalla zucca, quindi non c'è sapore sgradevole. L'ho testato il mese scorso: un cliente mi ha inviato dei campioni del frutto del monaco di un concorrente e dopo 10 secondi aveva un retrogusto amaro, mentre il nostro se n'è andato in 2 secondi, come lo zucchero. Ecco perché sosteniamo i due prodotti che abbiamo collegato: polvere di eritritolo di alta qualità e polvere di estratto del frutto del monaco. Non risparmiamo sulla lavorazione, perché sappiamo che se le caratteristiche sensoriali sono sbagliate, nessuno comprerà il tuo prodotto, per quanto “naturale” sia.

Un'altra cosa: l'odore. So che anche l'olfatto è un senso, vero? Quando apri un sacchetto di zucchero raffinato, è neutro. Quando apri il nostro eritritolo, è neutro: nessun odore di amido di mais, nessuno strano odore chimico. Il nostro frutto del monaco? Quando lo apri ha un odore molto debole, dolce e leggermente fruttato, il che è normale, ma quando lo mescoli a qualcosa, quell'odore scompare completamente. Alcuni clienti mi hanno detto di aver provato un generico frutto del monaco che puzzava di zucca bagnata e non potevano usarlo perché faceva sì che la loro barretta di muesli avesse il sapore di una zucca andata a male. Questa è solo una cattiva elaborazione.

Ora parliamo dei miti comuni, perché è questo che fa inciampare le persone. Molte persone pensano che tutti i dolcificanti naturali abbiano lo stesso sapore o che abbiano tutti lo stesso effetto rinfrescante. No. Lo zucchero di cocco, ad esempio, non ha alcun effetto rinfrescante, ha solo il sapore dello zucchero caramellato, quindi è sostanzialmente uguale allo zucchero bianco dal punto di vista nutrizionale, ma con alcuni antiossidanti extra che non ne modificano realmente il gusto. Lo xilitolo ha un effetto rinfrescante, ma è molto più forte dell'eritritolo, quindi è dannoso per la cottura perché può far sì che le torte abbiano un sapore di menta. E la stevia: se prendi quella giusta, può avere un buon sapore, ma solo se è altamente purificata. La maggior parte della stevia al dettaglio sugli scaffali dei negozi di alimentari contiene riempitivi che causano quel cattivo retrogusto, quindi la stevia di livello industriale è costosa per i marchi alimentari.

Per i nostri clienti, la soluzione migliore è solitamente la miscelazione di eritritolo e frutto del monaco, perché risolve tutti i difetti. Ad esempio, se mescoli il 70% di eritritolo e il 30% di frutto del monaco, otterrai una dolcezza quasi identica allo zucchero, nessun effetto rinfrescante, nessun retrogusto e il conteggio delle calorie è bassissimo. Realizziamo miscele personalizzate per alcuni dei nostri clienti più grandi, ma la maggior parte dei marchi alimentari di piccole e medie dimensioni ordina semplicemente i nostri prodotti separati e li mescola da soli, il che per loro è più economico. L'anno scorso avevo un gelataio artigianale che usava la stevia e riceveva tantissime lamentele riguardo al retrogusto: sono passati alla nostra miscela di eritritolo e frutta del monaco e la soddisfazione dei clienti è aumentata del 40% in tre mesi. Questo è il potere di ottenere le caratteristiche sensoriali giuste.

Aspetta, e che dire dei prodotti salati? So che è meno comune, ma alcune marche utilizzano dolcificanti naturali nelle salse o nei condimenti per l'insalata, giusto? Diciamo che stai preparando una salsa BBQ: se usi il nostro eritritolo, non sovrasterà i sapori affumicati o piccanti e il leggero effetto rinfrescante in realtà riduce un po' la ricchezza della salsa, il che è carino. Se usi il frutto del monaco, è così concentrato che non devi aggiungere altro liquido per ottenere la dolcezza, quindi la salsa rimane densa. Questo è un grosso problema per i produttori di condimenti, perché non vogliono che una salsa acquosa aggiunga troppo dolcificante.

Ora, se sei il proprietario di un marchio che sta leggendo questo articolo, o anche un panettiere casalingo che sta cercando di cambiare, non dormire sulle caratteristiche sensoriali. Molte persone si concentrano su macro o etichette "naturali", ma se il dolcificante ha un sapore sgradevole, i tuoi clienti se ne accorgeranno e non torneranno. Ho visto troppi ottimi prodotti fallire perché utilizzavano un dolcificante naturale economico che lasciava un retrogusto o ne alterava la consistenza. Ecco perché offriamo solo prodotti che abbiamo testato noi stessi e siamo sempre qui per aiutarti a capire quale miscela funziona meglio per il tuo prodotto specifico. Se sei stanco di avere a che fare con dolcificanti naturali che non sono all'altezza delle aspettative, contattaci: possiamo parlare delle tue esigenze, inviare lotti di campioni e aiutarti a ottenere quel gusto e quella consistenza perfetti che i tuoi clienti adoreranno. Nessuna pressione, nessuna strana proposta di vendita, solo veri consigli da qualcuno che è nel settore da anni, testando ogni prodotto e parlando con i clienti ogni giorno.

Riferimenti:

1. Patel, RB et al. (2020). Proprietà sensoriali e funzionali degli alcoli zuccherini nelle applicazioni alimentari. Giornale di scienza e tecnologia alimentare, 57(3), 821-832.
2. Zhang, Y., et al. (2019). Mogrosidi di Siraitia grosvenorii (frutto del monaco): dolcezza, qualità del gusto e valutazione sensoriale. Chimica degli alimenti, 297, 124987.
3. Lee, S., et al. (2021). Effetti della macinazione sulla distribuzione granulometrica e sugli attributi sensoriali dell'eritritolo nei prodotti da forno. LWT - Scienze e tecnologie alimentari, 149, 111872.